Resumo

O queijo de coalho pode ser definido como o produto de maturação da coalhada que se obtém pela coagulação enzimática ou ácida do leite integral, parcialmente ou totalmente desnatado, com ou sem adição de corante ou sal, suficientemente libertado do soro. É um produto elaborado em pequenas propriedades rurais ou em pequenas indústrias, que não adotam as boas práticas de fabricação, não apresenta segurança microbiológica e padronização de qualidade. A contaminação dos queijos pode ter origem na matéria prima, nas etapas de fabricação ou após o processamento. Objetivou-se determinar aspectos relativos à qualidade higiênico-sanitário do queijo de coalho comercializado e consumido no município de Rio Largo -Alagoas baseando-se nos limites estabelecidos pela Resolução da Diretoria colegiada n° 12 (RDC 12/ANVISA). Foram coletadas amostras de cinco estabelecimentos sendo 2 mercadinhos e 3 bancas de feira livre. As amostras foram coletadas em 3 repetições em cada etapa e submetidas a contagens de aeróbios mesófilos em Agar Padrão de Contagem (PCA) a 28°C por cinco dias, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais (35°C por 48 horas), termotolerantes (45°C por 24 horas) e confirmação de Escherichia coli, seguindo metodologia descrita no “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”. Analisando os resultados obtidos pelas médias, (variaram entre 4,63 a 8,26 log UFC.mL-¹) todas apresentaram contagens de aeróbios mesófilos superiores ao limite máximo da legislação. A contagem de psicrotróficos também variou entre 7,17 a 9,30 log UFC.mL-¹ e todas as contagens foram iguais quando comparadas as contagens de aeróbios mesófilos. A contagem de coliformes a 35°C esteve entre 0,3 a 3,04 logNMP.mL-¹, sendo acima de 3,0 log NMP.mL-¹. Para coliformes a 45°C 32% das amostras apresentaram contagens acima de de 3,0 log NMP mL-¹, 90%, das amostras foram positivas para E. coli. Com base nos padrões microbiológicos vigentes na legislação brasileira, todos as amostras de queijos-coalho estudadas foram classificados como sendo impróprios para o consumo humano.